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店内の黒板では季節のメニュードルチェなどご案内しています。
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東京都中野区中央
1-21-17-102
03・3363・6234

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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チェーナ(晩御飯)
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伝統料理とは素晴らしいものです。
長い歴史からの英知や生活の営みが滲み出る、地産地消を地で行くイタリアの正に調理技術の極み。
伝統が受け継がれた素晴らしい地方料理の数々。
しかしそれを伝える私達は考えなければなりません。
キーワードは「なぜ?」と「いつ?」
イタリアでは何故か生クリームをあまり使いません。
比較的クリームを多用するフランスとは対照的、クリームは強い味わいを持った素材の癖を中和して料理をまとめるなかなか使いでのある素材です。
それをなぜイタリア料理では使う習慣が無いのか?
答えは意外に単純です。
冷蔵庫の無い時代には生クリームは流通していませんでした。
そういう時代にすでに調理技術は確立されて伝統となっていたので冷蔵技術が進んで流通できるようになったその後も変わらず使う習慣がない。
比較的寒冷なフランスとは事情が異なります。
考えて見ると当たり前のことです。
結果イメージとして牛乳や生クリームは腐り易い流通し難い食材、だから保存が効くチーズなどに利用するのが相応しいものとして調理が体系づけられました。
しかしこれはもったいないことではないでしょうか?
劣った食材だから使われないというわけではなく、ただ習慣にない馴染みの無い食材だから使われていない。
そこまで真似する必要はあるでしょうか?
私は使えば良いと思います。
イタリア人がもしそれを嫌いでなければと想像して、どう使うか考えイタリアには無いイタリア料理を造るのも面白いことだと思います。

さてナポリピッツァも素晴らしい伝統料理です。
これも冷蔵庫の無かった時代に確立されたもので伝統通りに作るなら冷蔵庫は必要ありません。
冷蔵庫が使えるかどうかは実はピッツァ生地の調理にとても大きく影響を与えます。
パンと比較してみましょう、パンは作る側のタイミングで焼き販売されます。
しかしピッツァは?
お客様から注文を受けてから伸ばして焼きます。
営業時間中かなり長い時間様々な発酵時間で提供しなければいけません。
冷蔵庫で冷やすことができないならイーストは極端に少ない量にし長い時間提供できるようにしなければいけません。
この結果生地は強いグルテンを持ち独特の噛み応えを持つようになります。
これがナポリピッツァです。
元々ピッツァはファーストフードで食べ応えのあるものとして親しまれています。
味を楽しむと言うよりも食欲を満たすことが目的の料理と言えるかもしれません。
冷蔵庫を使用できる現代ではピッツァにも他の色々なやり方が使えるようになりました。
低温で保存できるので食味を優先してレシピを調整することができます。
適量のイーストを加え低温で発酵させます。
提供時間が長いことには変わりありませんが低温下のためグルテンの硬化が穏やかで水和だけが進みます。
モチっと重い生地ではなく軽い生地にすることができます。
パンのように軽く、合わせる素材の個性を生かせる生地。
私達はこれを最大限生かすことにしました。
レストランで色々な料理を楽しんでいただく際ナポリピッツァの「重さ」は実は好ましいものではありませんでした。
伝統のピッツァはファーストフードですからより食べ応えが求められますがレストランでは色々な料理のそれぞれの味を楽しんでいただくわけで、まず求められるのは美味しさです。
色々楽しんでいただくなら一つの料理のボリュームはある程度抑えなければなりません。
ラフレッチャのピッツァは軽く、合わせる素材と調和のとれる味付けに調整されています。
見た目は伝統のナポリピッツァのようですがパンにより近い主張し過ぎないものになっています。

噛み応えの差は意外に大きく食味に影響を与えるものです。
なかなか噛み切れないものはより長い時間咀嚼します。
長く咀嚼しますからより多くの塩分が必要になります。
長い時間多めの塩分に晒されるわけでこれが満足感を与えるわけですが、実はこれは味が美味しいのとは少し違います。
ジャンクフードと言うのは言い過ぎかもしれませんがそれはリストランテの料理などと比べると乱暴でそこに繊細な調和といったものは考えられていません。
合わせる素材は味を穏やかにする弱い味わいのものに限られます。
もし強い味わいの素材を合わせるならそれは食べ疲れるある意味質の良くないものになってしまいます。
そして強過ぎる旨みのせいで味がボケ易く合わせる素材によっては何とも締りのない味になってしまいます。
これがラフレッチャのようにパンに近い軽い生地にすると多くの問題が解決されます。合わせる食材を選ばず生かす生地、ナポリピッツァでは美味しく感じられなかった組み合わせが美味しくいただけるようになります。
レベルの高いはずのピッツェリアでビアンカ(トマトソースを使わないピッツァ)を食べて美味しく感じられなかった経験はありませんか?
それはここで説明させていただいたような仕組みを作り手が知らず伝統の通りと信じて提供してしまっているせいです。
実は伝統通りのナポリピッツァというのはマルゲリータとマリナーラだけです。
他のものはこの生地を利用して作られているお手製のものでとても洗練されているとは言えません。
是非食べ比べてみてください。
あるお客様曰く「これほど感性の合う食べ物には出会ったことがなかった」
素晴らしい出会いがあるかもしれません。
お試しください。

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